Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Ingrédients :
- 42 huîtres creuses Arcachon Cap-Ferret n°2
- 200 gr d’échalottes
- 1 bouquet de ciboulette
- 500 gr de beurre
- 30gr de sel de fleur de Guerande
- 2 poireaux
- 4 carottes
-1 fenouil
- 1 bouquet de persil plat
- 100 gr de ventrêche fumée
- 25 cl d’Entre-Deux-Mers
- 25 cl de Sauternes
- 25 cl de Médoc rouge
- 3 feuilles de gélatine
- 400 gr d’oignons gros
- 50 gr de fumet de poisson en poudre
- 50 gr d’échalotes grises.

Préparation :
- Ouvrir les huîtres, décoquiller, récupérer le jus et laver les coquilles à l’eau chaude.
- Eplucher et laver les légumes.
- Tailler les légumes et les lardon fumés.
- Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus.
- Préparer la garniture Médoc :
Oignons ciselés + beurre + sel + Médoc + ventreche : faire réduire puis mixer.
Préparer la garniture Entre-Deux-Mers (mettre à tremper la gélatine dans de l’eau) : Fenouil + échalotes grises + beurre + Entre-Deux- Mers + gélatine + fumet de poissons.
- Mettre le bouillon obtenu en cellule froide (sangler). Puis ajouter le jus des huîtres, la ciboulette et le fenouil cru (tous petits cubes) et la crème.
- Préparer la garniture Sauternes : Beurre + échalote + sel + Sauternes + crème + ciboulette, puis monter au beurre.
- Monter les huîtres, la garniture et la sauce.
- Dresser 2 huîtres chaudes + 1 froide en gelée par assiette.
- Poser les coquilles sur du gros sel. Penser à rajouter un peu de Piment d’Espelette !